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舌尖上的禹州(八)禹州十三碗

2012-12-11 09:42 来源:夏都论坛 作者:追光逐影  初审编辑:   二审编辑:    点击:

禹州古称钧州,物华天宝,人杰地灵,悠久的历史渊源和深厚的文化底蕴,形成了独具特色的饮食文化,传统十三碗更成为禹州美食文化当之无愧的精华。

 

 

十三碗源于禹州西部乡民重大庆典宴席必备之佳肴,是地地道道的农家菜。取自禹州本土普通食材,绝没有山珍海味的奢华,主料为猪肉、豆腐,辅料是焖子、粉条。农家往往在取亲、嫁女、吃喜面条的喜庆之日,宰杀一头自家经年圈养的肥猪,用自家豆子磨上一筐豆腐,再配以禹州优质红薯加工的粉条,请上邻近闻名的三、五乡厨精心料理而成一套盛宴,后经历代刻意琢磨,传承发展,终于成就了禹州特色十三碗。 

 

 

用做十三碗的很多食材先要经过水煮或油炸,待客之日再装进小碗上笼蒸制。上桌前从笼蒸中端出倒扣在硕大的粗瓷海碗里,再冲上酸汤,撒上葱花、姜末、芫荽和红辣椒角儿,一碗碗汤汤水水,热热乎乎、透着诱人香气的十三碗就用托盘端上桌了。如果谁能一口气儿吃上数块肥肥的肘子条子肉,会被大伙儿夸作有好口福哩。为什么要上十三碗呢?原来,“13”这个数字蕴含一生的意思,也就是说不管娶亲嫁女还是生小孩儿,大家都希望新人或孩子一生平安、幸福。还有种说法是每年十二个月加上一个闰月恰好十三,寓意全年幸福美满、五谷丰登。

 

 

相传明朝皇帝嘉靖曾巡视禹州,为体察民风,召乡下名厨为其操办特色菜肴。乡厨急中生智,将民间操办喜事的地方特色菜十三碗精心调制,献于圣上,嘉靖皇帝品尝后大为赞赏,赐名水席。 以至后来,禹州人无论贫富,喜庆宴席上十三碗的花色是必不可缺少的。家底不丰者,所上十三碗往往以焖子打底,汤水较多,被戏称为稀汤寡水,家境殷实者则顶格走满十三碗,以彰显大手、豪华。

十三碗上菜顺序有着严格的规矩。民间有句口头禅叫:头碗、二碗、三碗上的大肉皮。由于蕴含着吉祥有余的含意,因此,农家盛宴是以鸡鱼为标志的。而早年,鸡、鱼并不丰足,乡厨便巧生智慧,借猪排生里脊,取其谐音以代鸡,制成头碗。二碗鱼也是假鱼。乡厨用豆腐掺玉米面做成小鱼形状,再细加制作,虽非真鱼却味道鲜美。三碗上的大肉皮是取上好的猪前肘,煮六成熟、切块、过油、焖子打底上笼蒸制后冲汤而成。第四碗上蒜菜。蒜菜一上来,那就算正式上菜啦,伴着蒜菜上桌正宗够味儿的习俗是,宴席的主事者当院响亮地喝一声上馍啦,帮忙照事儿者就每人提一竹篮馒头,挨桌分送。上甜米饭和山楂汤这两道菜前,传菜者会用托盘送上一碗凉水,这是菜由咸变甜怕串味,让客人用来涮汤勺的,若是没见过世面者舀了喝下,是会被人笑掉牙的。

借十三碗衍生出乡间质朴的礼仪也是很有意思的。十三碗的头道鸡上桌伊始,就是郑重规范用餐礼仪的开始。待被端上桌面,主客方的长者会当即离席到灶火给厨子敬酒、封红包,以表谢意。如有不经意忘掉此规矩者会被人窃笑为:不知礼儿。厨子对不知礼儿者在后续上菜中,闹些小小的恶作剧,要么菜中不放盐,要么咸得成了盐丁,让人哭笑不得。十三碗中的丸子汤为客人辞菜标志符,当丸子汤上桌后,主客方便辞让道:大家都吃好啦,不用再上菜啦,这样方显主客的修养和老道。而陪客者则应答曰菜还多着呢。在主客的坚辞下,端上最后一道菜——鸡蛋汤,这道汤被人戏称为滚蛋汤,意为菜已上齐,宴席该散了。热闹声中宴席圆满结束,主人这时开始忙着道谢、递烟、送客,满院的礼让声、嬉笑声此起彼伏、不绝于耳……

    如今,原汁原味、完完整整的农家十三碗已经很难吃到了,农村的宴席从菜品到规程渐渐向城市靠拢,要吃十三碗只有到城市里专门经营的饭店里去品尝了,可无论如何也吃不出乡间十三碗原本的味道,多了精致,少了家常。传统的禹州十三碗源自民间,饱含民风,具有深厚的文化底蕴,折射出亲朋邻里间质朴的亲情和独特的礼仪,充分体现了中原饮食文化朴实无华的独特魅力。十三碗看似平常,实则蕴含浓郁的乡土气息,正所谓乡情乡意浓,粗茶淡饭香。禹州十三碗,品尝的是菜肴,让人感受到的却是古朴的民风和浓浓的乡情。

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